750 grammes
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01 Apr

Fraisier

Publié par Andrea & Anais  - Catégories :  #dessert

Fraisier
Inspirer par le fraisier de Mercotte dans le meilleur pâtissier, j'avais envie de me lancer et d'en réaliser un. Certes c'est un peu long, mais c'est tellement bon. Il s'agit de la recette de Mercotte, vous pouvez trouvez la réalisation de ce fraisier par Mercotte et Cyril Lignac ici.  

Ingrédients :

pour le crème mousseline

  • 375 g de lait
  • 80 g de sucre
  • 55 g de jaune d'œufs
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de beurre

pour la génoise :

  • 90 g de farine
  • 90 g de sucre
  • 150 g d'œufs
  • Sirop (100 g d'eau et 120 g de sucre)

Décor

  • 500 g de fraises
  • Un sachet de gélifiant

Recette :

pour le crème mousseline

  1. Infusez la vanille dans le lait chaud. Portez alors le lait vanillé a ébullition avec la moitié du sucre. Mélangez les jaunes avec l'autre moitié du sucre puis ajoutez les farines. Versez le lait vanillé sucré sur le mélange de jaune et de sucre.
  2. Remettez le mélange sur le feu, et remuez jusqu’à ce qu'il épaississe. Placez la crème dans un récipient et ajoutez la moitié du beurre en petit morceaux. Filmez la crème et la placez au frais.
  3. Lorsque la crème a refroidit. Placez le reste du beurre dans le bol du robot et fouettez jusqu'a ce que sa consistance se rapproche le plus possible d'une crème. Ajoutez alors la crème refroidie progressivement. Vous pouvez la replacer au frais le temps de réaliser la génoise.

pour la génoise :

  1. Chauffez le mélange œufs et sucre au bain-marie sans cesser de fouetter (il doit atteindre 50-55°). Continuez de mélanger jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajoutez la farine à l'aide d'une Maryse.
  2. Étalez l'appareil sur une plaque de cuisson et enfournez pendant une quinzaine de minutes à 180°. Après refroidissement, vous pouvez découper deux cercles ou rectangles de la taille de votre moule dans votre génoise.
  3. Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre porté a ébullition. Vous pouvez rajoutez en fin d'ébullition 20 g d'alcool ou de sirop. Badigeonnez votre génoise avec le sirop.

Montage

  1. Réduire légèrement la taille de votre premier cercle de génoise pour laisser apparaître les fraises. Garnir votre cercle a pâtisserie de fraises coupées en deux. Placez le premier cercle de génoise et le recouvrir de crème mousseline. Placez alors des fraises sur tout le gâteaux et recouvrir d'une autre couche de crème. Vous pouvez alors placez le deuxième cercle de génoise.
  2. Pour le décor vous pouvez utilisez de la pâte d'amande ou bien réalisez un miroir de fruits rouges comme nous l'avons faits. Pour cela il suffit de mixez le reste de fruits avec un peu de sucre et de portez le tout a ébullition avec de la gélatine en poudre.
Fraisier
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M
Merci pour cette très jolie recette de fraisier.
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À propos

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